Para que no te vendan pescado podrido, ni literal ni metafóricamente, el flamante Catálogo de Identificación de Filetes de Pescados del Mar Argentino (es decir, un Catálogo de Pescados Argentino) te ofrece información e imágenes que van desde el abadejo hasta el salmón blanco, más un glosario de términos.
Así, cuando vayas a comprar brótola, lomo de atún o lenguado, vas a poder llevarte lo que buscás y no morder el anzuelo de algún vivo. Además, Vinómanos te da en esta nota tips para chequear la calidad del pescado y un par de secretos del mundo gastronómico marino para arrojarse sin red a cocinar.
Parados delante de las bandejas de la pescadería, solemos actuar por impulso y señalamos con el dedo: “Un kilo de filet de merluza”, que es lo que más conocemos. Al lado dice “filet de lenguado” y pensamos: “El lenguado es más fino, mejor pido un kilo de ese”. Dada nuestra poca cultura pescaderil, nos sumergimos en lo que nos suena mejor, aunque lo que llevamos quizá no sea lo que imaginamos.
Con una mano en el corazón, lector o lectora, ¿reconoce si lo que está ahí, fileteado al lado de los cornalitos y las truchas, es chernia, mero o besugo?
“En Argentina consumimos poco pescado; apenas 5 kilos al año por habitante, cuando la media de América Latina es de 10. Y eso que en Argentina tenemos gran cantidad de especies. De lo que es pesca, lo más consumido es la merluza, el calamar y el langostino”, dice la bióloga Marcela Álvarez, una de las autoras del catálogo junto al médico veterinario Fernando López y a la doctora Alejandra Volpedo.
La guía, de 52 páginas, fue un trabajo conjunto entre la Dirección de Planificación Pesquera del Ministerio de Agricultura, el Instituto de Investigaciones en Producción Animal de la UBA-Conicet y la Facultad de Ciencias Veterinarias, también de la UBA, y el Consejo Federal Pesquero.
Justamente por ese poco consumo y el desconocimiento, podemos quedar atrapados en las garras de algún pescadero especulador que nos vende una especie en lugar de otra. Por eso, en el catálogo de pescados argentino cada pez aparece entero y en filet, y descrito con sus principales características. Aquí, un breve listado de posibles avivadas.
Catálogo de Pescados Argentino
*Merluza grande en vez de brótola: “No es ignorancia por parte de los integrantes de la cadena del pescado. Si ves una brótola entera te das cuenta de que es totalmente distinta a la merluza. El pescadero sabe lo que está vendiendo”, dice Álvarez, que además es Coordinadora-Vicedecana de la carrera de Gestión Ambiental de la Universidad Nacional de Moreno.
*Gatuzo por lomo de atún: el gatuzo es un pez de la familia de los tiburones y, además, no tiene un nombre muy marketinero. La combinación de esos dos rasgos provoca que a veces en los locales te ilusionen con lomos de atún, redondeados, pero no. Es un error o un engaño. “Es parecido a un atún, pero el gatuzo es un pez cartilaginoso, que se usa para hacerlo en chupín. No hay atunes en Argentina”, explica la científica.
*Filete de castañeta o sargo en lugar de besugo. Esas especies son parecidas entre sí, lo que favorece la confusión.
*Pangasius por lenguado: el primero es un pez importado y más rosado, claro que en nuestra imaginación no tiene la sofisticación del segundo. El catálogo dice que el lenguado tiene “carne blanca, de textura delicada” y que fileteado “presenta una forma aproximadamente oval, debido a que es un pez plano”.
*Pargo por corvina rubia: con muy poca prensa, el sustituto se usa para reemplazar a otro pez asociado a la buena mesa. Dato: el pargo es parecido (tanto entero como en filet) con la corvina. A no desesperar: el catálogo trae imágenes de los dos, para comparar y sacarse la espina.
Consejos para elegir
Ya explicamos las “confusiones” que a veces se dan en la pescadería. Pero ahora pasemos a otra fase: ¿cómo darse cuenta qué tan fresco es el pescado?
- Los ojos: “Si hay un pescado entero, hay que mirarle los ojos. Deben estar brillantes”, ilumina Álvarez.
- Tener agallas: nada que ver con la valentía. Hay que observar que las branquias no estén marrones. En ese caso, el pescado lleva muerto demasiado tiempo.
- La prueba de los dedos: “Si apretás el pescado y la parte presionada queda hundida, esa carne ya tiene demasiado tiempo” fuera del agua, dice la investigadora.
- El olor: quizá sea el signo de descomposición más conocido. “El olor tiene que ser a mar suave. Si tiene un olor muy fuerte el pescado no está fresco. Es lo que nos enseñaban nuestras abuelas españolas o italianas”, explica. De todas formas, ella resalta que las técnicas de congelamiento a bordo han mejorado mucho y que el pescado fresco no es la única opción para consumir. “Hay que incorporar los pescados congelados también”, dice.
Secretos del mar
Por supuesto, también están los “lado B”, los peces poco conocidos o poco valorados, pese (¡!) a su sabor y a sus propiedades nutricionales. Anchoa de banco y caballa son, por caso, dos especies infravaloradas pero ricas para cocinar, según Álvarez, quien a pedido de Vinómanos cuenta cómo prepara pescado:
“El pescado se cocina muy rápidamente. Elijo uno entero de un kilo, un lenguado, por ejemplo, ya eviscerado. Lo lavo bien, le pongo rodajas de limón y aceite, a veces puedo hacerle algún corte arriba y agregarle más limón y sal, y lo dejo 20 minutos en el horno”, detalla.
Hay otro factor para comer pescado entero: es más barato que el filet y se puede aprovechar la cabeza y hacer un caldo, tradición algo en desuso en el país.
En un plano más caro, si vas a preparar sushi, se recomienda que el pez esté unos cinco días en el freezer.
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En estas Pascuas y durante todo el año, cuando vayas a la pescadería con toda la data del Catálogo de pescados argentino ya no te vas a quedar boqueando. © Vinómanos
