El arancino es hoy un alimento conceptual en Italia: de la receta tradicional, con distintas variantes según la zona siciliana de origen, a la inevitable fritura en todas las pizzerías, con jóvenes cocineros que experimentan con sabrosas variaciones.
Su historia es antigua, de derivación árabe como toda la cocina de Sicilia, y hasta cierto momento del siglo pasado, antes de que se extendiera por toda Italia, el arancino era también uno de los alimentos reconfortantes de los emigrantes, un sabor a casa.
Vale destacar que, el 13 de diciembre se celebró el Día del Arancino, que coincide con la jornada dedicada a Santa Lucía, patrona de Siracusa.
Todo el mundo en Italia conoce el debate entre la Sicilia oriental, encabezada por la ciudad de Catania, donde se utiliza la palabra «arancino», ya que aquí el plato tiene una forma cónica que recuerda al volcán Etna.
Se usa el masculino porque se inspira en el arancio, el árbol del naranjo.
Pero en la Sicilia occidental, liderada por Palemo, proponen la arancina, en femenino, de forma redonda y que toman su nombre de la naranja.
Este debate histórico ha conmovido incluso a la Accademia della Crusca, el equivalente italiano de la Real Academia Española, que desde hace años decreta que ambos nombres son correctos.
Parece que el plato se originó en la Alta Edad Media, durante la dominación musulmana de Sicilia.
Y el comerciante Giambonino da Cremona confirma en sus traducciones de una parte de la impresionante enciclopedia de comidas orientales «Jazla» el hecho de que platos a menudo de forma redonda tomaban en la cultura árabe nombres de frutas, como la «arancina» palermitana.
Pero quizá lo que realmente pone de acuerdo a todos los habitantes de la isla es el dialecto siciliano, en el que los plurales masculino y femenino convergen en la forma «arancini».
El crujiente pan rallado de los arancini, que a lo largo de los siglos se ha convertido en uno de los primeros ejemplos de comida para llevar, además de ser especialmente sabroso, es excelente para conservar el arroz y los condimentos, y ayuda a mantener intacta la forma, lo que hace que el plato sea fácilmente transportable para viajes cortos.
Hay muchas freidurías históricas donde se puede encontrar esta magnífica receta, empezando por la periferia de Catania, donde las pastelerías Savia y Spinella se encuentran una al lado de la otra en la calle principal: Via Etnea. Luego está Canusciuti, un establecimiento de nueva generación entre la tradición y la innovación en Via Santa Maria della Lettera.
En Palermo se pueden disfrutar arancini en el Bar Marocco de Via Vittorio Emanuele, frente a la Catedral, en el Bar Touring de Via Lincoln, frente al Jardín Botánico, y en el menos conocido pero excelente Bar Turistico de Via Com.te San Giuli.
Existen innumerables variaciones de la receta clásica con arroz al azafrán, salsa de carne y guisantes. La que está de moda, con mortadela y pistachos, es inevitable.
La receta clásica de los arancini incluye arroz, queso, mantequilla, azafrán, carne picada, guisantes, cebolla, aceite de oliva, huevos, pan rallado y harina. © ANSA
