No importa de qué país remoto venga tu familia: seguro llevás en la sangre un plato de pastas italianas porque, se sabe, la cocina de ese origen es un pilar de nuestra identidad gastronómica. ¿Quién no se tienta con unos fusilli al fierrito, unos tallarines al pomodoro o unos ravioles cada vez que se sienta a comer en un bodegón? Sin embargo, hay mucho más que el genérico “pasta”: hablar de cocina italiana es referirse a sus regiones y productos específicos, a sus pueblos y sus costumbres.
En búsqueda de las distintas pastas regionales, consultamos a diversos chefs (algunos italianos, otros no, pero todos grandes expertos en la materia) para identificar esas “joyitas” de diversas zonas de la bota más famosa del mapamundi. Y así armamos un recorrido de 6 pastas italianas con nombre y apellido. Hicimos esta selección porque nos piace y para que la próxima vez que te sientes en un restaurante puedas viajar un ratito con cada bocado.
Pasta: Maccheroni calabresi al ferretto
Origen: Calabria
Restaurante: La Alacena, de la chef Julieta Oriolo
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @laalacenacafebazar
Maccheroni calabresi al ferretto
“Las nonas hacen los maccheroni girando la pasta sobre el fierrito. El que usa mi tía Carmelia es de bronce y es histórico. La receta es un clásico de la auténtica cucina povera (cocina pobre) que se hace con harina de sémola, antiguamente procesada en los molinos comunales del pueblo, y agua. Las mujeres amasaban juntas, cada una en su mesita baja, sentadas en sus banquitos de madera. Luego extendían los maccheroni sobre un repasador para que se sequen y más tarde pasaba el vecino, el hijo u otro pariente a buscar su porción. Mi tía le agrega uno o dos huevos y la sirve con pomodoro, y a veces con caldo de pollo y porotos, una delicia. Yo los hago con salsa y un poquito de nduja, el picante calabrés, y con albondiguitas. Son una bomba”.
Pasta: Agnolotti del plin
Origen: Piamonte
Restaurante: Cucina Paradiso, del chef Donato Di Santis
Ubicación: Belgrano y Palermo (CABA)
Instagram: @cucinaparadisoba
fue pionero en poner en valor la enorme despensa y los sabores de Italia, y hoy es un referente indiscutido. De la carta de Cucina Paradiso, su restaurante, elegimos un clásico del Piamonte, los Agnolotti del Plin (pasta rellena de osobuco de cordero braseado servido en su propio jugo de cocción). Plin significa pellizcar en el dialecto piamontés, porque para su elaboración hay que hacer un pequeño doblez al cerrar la pasta, como un pellizco. “Se trata de una pasta que suele prepararse los lunes, porque se rellena con la carne que quedó del fin de semana. Usualmente en el Piamonte los sirven hervidos solos, sobre una servilleta. La salsa aparte, para mojarlos a medida que los vas comiendo, como si fuera un dip”, cuenta el chef.
Pasta: Gnocchetti sardi
Origen: Cerdeña
Restaurante: La Locanda, del chef Daniele Pinna
Ubicación: Recoleta (CABA)
Instagram: @lalocandaristorante
“El gnocchetti sardi es un plato emblemático de la cultura sarda, de la zona del Campidano, en el sur de la isla. Tradicionalmente se hace con una salsa de chorizo seco fresco, semillas de hinojo, azafrán, salsa de tomate y vino tinto. Es una pasta hecha con grano duro llamado trigo Capeli, que es típico de Cerdeña, y se sirve siempre en los eventos familiares, en los casamientos, las navidades.
En La Locanda respetamos su receta original”, cuenta Daniele. Otra versión deliciosa para probar son los que hace Pedro Picciau, en @italpastdelizie.
Las pastas italianas tienen, como el calcio, verdaderos fans. Para los que saben
apreciarlas, pero también para quienes se han perdido hasta ahora la oportunidad de
descubrirlas, les proponemos la segunda parte de este recorrido por restaurantes
destacados desde los cuales viajar a puro sabor.
Pasta: Bucatini
Origen: Lacio
Restaurante: Trattoria Olivetti, chef Juan Ayesa
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @trattoriaolivettibsas
“Los bucatini alla matriciana son típicos del Lacio. Se trata de una pasta larga, con un
agujero en el centro, y una vez cocida presenta consistencia. El ragú alla matriciana
con el que se sirven tradicionalmente los bucatini viene de la comuna de Amatrice. Es
una salsa que tiene denominación de origen (se elabora a base de productos locales:
guanciale, que es la papada del cerdo; peperoncino; pecorino y tomate San Marzano).
En Olivetti, hacemos bucatini extrusados, una técnica que se originó hace 400 años en
el sur de Italia. Curamos y estacionamos nuestra propia panceta y guanciale, utilizamos
nuestros tomates San Marzano y peperoncino seco casero (cultivados en la chacra La
Pebeta). Lo terminamos con pimienta negra recién molida y aceite de romero”, dice
Juan.
Pasta: Bigoli
Origen: Véneto
Restaurante: Totalmente Tano, del chef Filippo Rebecca
Ubicación: Villa Crespo (CABA)
Instagram: @totalmentetano
“Los bigoli son un clásico de Pádova, la ciudad donde nací. La historia cuenta que
fueron inventados en el 1600. Son un tipo de pasta larga, parecidos a spaghettis
gruesos, que se hacían con una prensa vertical llamada “bigolaro”. La versión
tradicional se hace con harina blanca; yo utilizo harina de trigo sarraceno o integral,
para hacerlos oscuros. Normalmente se sirve con ragout blanco de pollo, conejo y
cerdo, y con una salsa de pato. En mi restaurante –detalla Filippo– la sirvo “in salsa”, es
decir al estilo de Venecia, con anchoas y mucha cebolla”.
Pasta: Cavatelli
Origen: Versión Molise//versión Puglia
Restaurante: Il Quotidiano, del chef Alejo Waisman
Ubicación: Recoleta (CABA)
Instagram: @il_quotidiano
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Restaurante: L´Adesso, del chef Leandro Fumarola
Ubicación: Palermo (CABA)
Instagram: @ladesso_ristorante
Versión Molise: “Los cavatelli son piezas pequeñas con forma de vaina y con borde
redondeado. Hoy son consumidos en todo el mundo y aparecen en la lista Productos
Agroalimentarios Tradicionales (P.A.T.) de Molise. Para elaborarlos se utiliza la típica
harina de grano duro, agua y sal, y se sirven con un tradicional ragú de cerdo. Es una
pasta hecha a mano con dedicación y destreza: las amas de casa cortan bastoncitos y
cada pieza se arrastra sobre la tabla con los dedos y se “ahueca”. De ahí el nombre de
“cavatelli”, que significa “huecos pequeños”. En Il Quotidiano los hacemos con harina
de trigo candeal (durum) y los servimos con polpettine (albóndigas de carne de ternera
y cerdo) en una base de salsa de tomate con peperoncino”, cuenta Waisman.
Versión Puglia: “Los cavatelli son típicos de mi región, la Puglia. Están hechos con
semolín y agua, sin huevos. Por la cercanía con el mar, esta pasta suele servirse con
pescados y mariscos o con garbanzos y porotos (una de las recetas más conocidas es
cavatelli con garbanzos y mejillones). Las mujeres preparan esta pasta corta sobre una
tabla de madera, ayudándose con un cuchillo para darle forma. Cada una tiene el suyo
y lo cuida con mucho celo. ¡Ni se te ocurra tocarle el cuchillo! Se amasa con un poco de
agua tibia. Se cortan tiras de 1 cm. Después, el cuchillo se “cava”; (de allí el nombre
“cavatelli”) y se da vuelta dejando una cavidad en el centro que permite levantar más
salsa. Hoy hay máquinas que los preparan, pero los más ricos son los que se hacen a
mano. Yo los sirvo con ragout de pulpitos”, cuenta Leonardo.
También podés comer unos deliciosos cavatelli en Cosi Mi piace, la pizzería de
Palermo. @cosimipiaceok
Hasta aquí, en dos etapas, solo un recorrido de los muchos que hay por hacer en
materia de pastas italianas.
Mangia, che ti fa bene.
