¿De grasa o de manteca? ¿Cuál es tu favorita? ¡Todas! Se sabe, en Argentina las medialunas son un bocado de culto. ¿Quién dice que va a comer solo una y sigue con el resto de la docena? Vamos, todos las adoramos y, por eso, ya era hora de que se realizara el Primer Campeonato Nacional de la Medialuna de grasa y de manteca, que se realizó ayer en el marco de FITHEP (la feria dedicada al sector gastronómico).
Y ya es hora de felicitar a los ganadores de semejante desafío:
- Juan Pablo Di Laudo ganó en la categoría medialunas de manteca (jefe de panadería y pastelería en @eatcateringar y lleva adelante la panadería Pierino).
- En la categoría medialunas de grasa, la ganadora es la panadera y pastelera Araceli Menna.
Este es un hito en la historia gastro argentina: hasta ahora, salvo la elección de la Mejor Medialuna en CABA en 2018 (cuando los porteños votaron en una web durante la Semana de la Pastelería Artesanal cuál era su preferida), nunca se había realizado un concurso profesional.
“Esto que pasó es muy importante -dice Vicente Campana, maestro pastelero y jurado del Campeonato con miles de “horas de cuadra” en sus espaldas- porque las medialunas son un patrimonio cultural y no debemos perder nuestras tradiciones”. Además de ser jurado, es docente universitario, asesor de empresas, capacitador con amplia trayectoria y fue también director técnico del Campeonato de Pan dulce, que se llevó a cabo en esta edición de la feria también por primera vez.
Medialunas bajo la lupa: ¿cómo identificar las de calidad?
Campana es un juez con experiencia y cuando se trata de evaluar una medialuna de grasa o de manteca, es implacable. “Hay que tener en cuenta muchas cosas: las medialunas deben verse impecables, tener buena vista, forma, textura, masa, humedad, aroma y sabor”. Aquí comparte todo su conocimiento:
Medialunas de grasa imbatibles vs. fiasco
Ya hablamos de la vista: tiene que ser perfecta, fina, con las patas bien definidas, nada de andar cambiando la forma a la medialuna.
Luego, la textura: debe ser crocante, porque una medialuna apelmazada, gomosa… no va. La masa tiene que estar perfectamente trabajada, con la harina bien hidratada por la grasa, con el tiempo correcto de fermentación. Es una masa que técnicamente no es un hojaldre, pero que cuando uno la come se desarma como si lo fuera.
¿Es cierto que la medialuna de grasa está dejándose de consumir?
No, lo que pasa es que cada vez hay menos profesionales que saben hacerla, tiene su complejidad. Es un producto totalmente artesanal porque la masa, ni dura ni blanda, se trabaja sobre una mesa aceitada, se la estira, se le pone la grasa (el empaste), se arma un chorizo y después se cortan pequeñas porciones para finalmente darle la forma triangular para hacer las medialunas. Todo eso es a mano.
Hoy también pasa que muchas escuelas de pastelería y panadería no tienen profesionales que sepan enseñarla, porque no lo han vivido, no la han hecho. Hay que hacer un gran trabajo por mantener ese conocimiento. Y mientras tanto, nos llenamos de medialunas congeladas, como las que llegan a las estaciones de servicio. Tenemos que defender el oficio de la pastelería artesanal.
De manteca, la reina de la panadería
Acá pasa lo mismo, el nombre dice todo: manteca. Si no usás manteca, mmm… Porque la manteca genera esa masa única, con alveolos, gordita y suave. Es una masa con levadura y está enriquecida, porque lleva huevos y leche. Luego se baña con almíbar que es solo agua y azúcar (aunque muchos lo saborizan con cascaritas de naranja o de limón, le ponen miel). Eso es para observar también: si la medialuna chorrea almíbar, si parece una torta, no es correcto.
Y el color debe ser el amarillo natural que otorga el huevo. Si la medialuna es color flúo, seguramente tiene colorante y eso ya le baja puntos.
El tema de las patitas de la medialuna es importante. Hoy hay toda una serie nueva de panaderías, cafeterías y confiterías que le están cambiando hasta la forma a la medialuna, le hacen las patitas hacia adentro, quedan pegoteadas y se pierden. Cualquier viejo maestro medialunero te va a decir que eso no es una medialuna.
¿Qué pasa cuando las medialuna tienen la masa seca?
Eso pasa cuando no se trabaja bien la masa. Quizás no tuvo el tiempo suficiente de fermentado, que es lo que garantiza el buen desarrollo de la masa. Debe ser húmeda y carnosa, a diferencia del croissant, que no lleva huevo y tiene otra textura.
¿Cuál es la vida útil de una medialuna de manteca y una de grasa?
Estamos hablando de productos de calidad, así que deben hacerse todos los días porque sino se empiezan a secar. Fijáte, hay una creencia popular y bastante clásica de que cuando una medialuna de manteca tiene relleno (dulce de leche o crema pastelera), es porque sobró del día anterior. En el caso de las de grasa te das cuenta enseguida porque pierden crocancia.
Sobre el Campeonato
Para participar del Primer Campeonato Nacional de la Medialuna de Grasa y de Manteca hubo que cumplir varias reglas (bien descriptas en el reglamento elaborado por la maestra pastelera Andrea González, con vasta trayectoria en el sector): te podías anotar en las dos categorías o en una sola, y podía inscribirse cualquier profesional de todo el país.
“El objetivo fue posicionar este producto nacional, que es muy importante para nuestra gastronomía. Cada participante debía entregar una docena de medialunas ya terminadas (dos en el caso de que concursaran en ambas categorías), presentadas en cajas acondicionadas especialmente. Las de manteca debían pesar 50 o 60 g después de la cocción y las de grasa, entre 40 y 50 g”, explica Laura Galli, directora de FITEHP.
Además, debían entregar la receta utilizada (no estaba permitido el uso de premezclas, emulsionantes, conservantes y colorantes artificiales). El jurado evaluó Forma y Apariencia (25 puntos); Horneado y Terminación (25 puntos); Estructura de la masa (25 puntos) y Aroma y Sabor (25 puntos).
¡Diploma, copa y café con leche para los ganadores! © Vinómanos.
