Por Joaquìn Hidalgo (Vinòmanos) El sommelier de turno acerca la nariz a la copa y, entrecerrando los ojos sesudamente, huele. Sopesa sus sensaciones. Vuelve a agitar el vino y repite la operación: nariz, ojos entornados, evaluación. Llegó la hora del veredicto. Dirá que el vino huele a frutas rojas, ciruelas maduras, por ejemplo, con un recuerdo de pimienta y un trazo evidente de vainilla. Toda una sentencia.
En el público que lo observa la sensación es compleja. Para algunos crédulos lo que el sommelier huele es arcano y remoto, y por más énfasis que pongan no alcanzan a distinguir ni un aroma de los que afirma; es vino a secas, y punto. Para otros, más escépticos, lo que escuchan les recuerda a esas máquinas tragamonedas en las que pasan las frutas hasta que se detienen en una combinación de tres.
Si son cerezas o peras lo mismo da, porque no le creen
Finalmente, un grupo reducido y envidiado siente que se abren las puertas de su percepción con la guía del profesional. Ahí están los aromas que señala, quizás producto de la sugestión, pero están ahí. Esa es la magia.
¿Es verdad que un Chardonnay recuerda al ananá y un Sauvignon Blanc al maracuyá? Absolutamente, dirán los del tercer grupo. Y los otros dos se morderán el labio, escandalizados.
Los aromas existen
El tema con los aromas en el vino es que cada variedad de uva ofrece, según el clima y el tipo de suelo donde se la cultive, un rango posible. Esos son los famosos precursores aromáticos. Y son, en definitiva, compuestos químicos vaporosos que la planta sintetiza como sintetiza taninos y azúcar.
En términos generales, en un Malbec o un Cabernet hay unos 400 precursores posibles. En la bodega, y según la capacidad de los enólogos, esos precursores se desarrollan o inhiben, formando el núcleo de aromas primarios de un vino, asociado a frutas, especias y vegetales, porque se trata, precisamente, de los mismos compuestos.
A ellos se sumarán los secundarios, aportados por las levaduras o la madera en la crianza; ni más ni menos que otro grupo de odoríferos compuestos químicos que el vino adopta.
Hay un tercer grupo, conformado por los que devienen de la mezcla de primarios y secundarios y de su interacción, y que da origen a moléculas nuevas. Así de complejo, así de simple: en la botella todo se transforma.
De modo que cuando el sommelier acerca la nariz se encuentra con un universo de aromas en la copa. Aromas que, con algo de práctica, son discernibles con cierta facilidad. El problema –como en casi todo– es enunciarlos de forma clara para que los demás puedan identificarlos. Y ahí es donde el temperamento y la experiencia de cada bebedor es clave.
Huelo, pero no sé qué es
En el caso del bebedor incrédulo pero con fe, sucederá lo mismo que sucede con los buscadores de ovnis: quieren encontrar uno, pero refutarán cada hallazgo en nombre de su incredulidad. Así, es posible que en la búsqueda de aromas un día identifique uno de frutas o de pimientos y se pase al bando de los crédulos. Es el grupo más grande de bebedores y su conversión –como la del creyente– es irreversible.
Para los escépticos no hay otro remedio que explicarles todo este asunto de los precursores aromáticos y aflojarles la metáfora con cosas vagas, como comentar la intensidad de los aromas, su calidad general o si son seductores o no.
Con eso basta para apaciguar su alma en pena, aunque el proceso es plenamente reversible y a la copa siguiente puede presentarse el mismo camino de frustración.
En cambio, el asunto para los iniciados es que se embarcan a descubrir. Y en ese camino se dan los hallazgos más curiosos: el jazmín del verano, las cerezas de diciembre, el inolvidable algodón de azúcar o el caramelo cuando la abuela hacía un flan.
Todo lo demás –el rosario de frutas o combinaciones tipo clericó que recitamos los catadores– es una sustitución algo aburrida que quiere darle un sentido pasteurizado a la experiencia personal de cada bebedor.
Lo importante, en todo caso, es seguir buscando.
