Por Joaquín Rodríguez Freire. Seguro que en tu infancia le diste un sorbito pícaro a una cerveza y no, no te gustó para nada. Quizás hasta pensaste que era lo más feo que habías probado (varios cargamos con ese recuerdo). Claro, no es que fuera así, sino que tu paladar todavía no estaba preparado para tolerar una de sus características centrales: el amargor.
Fija que con el paso del tiempo caíste bajo sus encantos, y finalmente te rendiste a la birra. Como decía Fabi Cantilo, nada es para siempre. Ahora, ¿sabés a qué se debe ese toque tan característico?
Hay varios factores que inciden, pero la clave es el tipo de lúpulo, insumo fundamental del que ya te hablamos acá. El amargor es un rasgo tan pero tan importante en la cerveza que incluso se creó una unidad para medirlo: la International Bitterness Units (IBU, para los amigos).
Cuál es la función del IBU
Como te contábamos, el IBU es una escala global que mide el amargor en la cerveza. En criollo, significa Unidad Internacional de Amargor. Y aunque el nombre lo sugiera, no es una CIA dedicada a la birra. Este parámetro permite calificar a las cervezas de 0 a 100, siendo 0 las muy poco amargas, y 100 o superiores, las más amargas.
Así, por ejemplo, las espumosas que tienen un IBU de 0 a 10 cuentan con poco amargor; 10-20 IBU: cervezas con un amargor suave; 20-40 IBU: cervezas con un amargor moderado; 40-60 IBU: cervezas con un amargor intenso; y 60-100 o más IBU: cervezas con un amargor muy intenso.
Aclaración necesaria: que no sea amargo no quiere decir que sea dulce. Christian Denis, de Denis Cerveza, lo explica: “La cerveza de por sí es dulce, porque tiene un alto contenido de azúcares. La levadura no convierte todos los azúcares en alcohol, siempre quedan azúcares no fermentables. El lúpulo le aporta amargor. A más IBUs, más amargor tiene la cerveza”.
En concreto, la importancia del lúpulo reside en los alfa-ácidos. Se trata de una familia de resinas que, cuanta más presencia tengan en la planta, mayor grado de amargor aportan. Al cocinar el mosto, la elevada temperatura los transforma en iso-alfa ácidos, logrando el mayor potencial de su amargura.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza, se hierve el mosto, que sería el licor o el jugo de la malta, con dos objetivos: convertir los almidones en azúcares y curar lo malo que puede tener el agua o la cebada.
El paso siguiente es añadir el lúpulo, el momento en el que se logran extraer más alfa-ácidos, es decir, más aceites esenciales, que le van a dar el amargor a la cerveza.
“A mayor cantidad de lúpulo, mayor cantidad de amargor. Hay gran variedad de lúpulos: más amargos y no tanto. Sobre el final de la cocción se le agregan los lúpulos más aromáticos”, comenta Denis.
Cuántos IBUs tienen las cervezas
Entre los estilos populares, las birras rubias tradicionales tienen alrededor de 16 IBUs, indica Christian. Por el contrario, las IPA suelen poseer un número mayor. Incluso están las Doble IPA, que oscilan entre los 55 y 70 IBUs o más.
Claro que, llegado un punto, la diferencia es imperceptible y el modelo es meramente teórico: “No somos capaces de distinguir más de 70. Por ahí me das una cerveza 70 y otra que tiene 107, y no voy a sentir en la boca la diferencia, porque hasta ahí llega la lengua. Está en creer en los aceites esenciales que les agregamos”, subraya.
En una aproximación rápida, podríamos dividir a las birras así:
- 0-5 IBUs: Lambic, Gueuze
- 10 IBUs: Weizenbier, Witbier
- 20 IBUs: Dubbel, Munich Dunkel
- 30 IBUS: Brown Ale, Tripel
- 40 IBUs: Pale Ale, German Pilsner
- 50 IBUs: American Pale Ale
- 60 IBUs: American Amber Ale, Old Ale
- 70 IBUs: Foreign Stout, Barleywine
- 80 IBUs: Imperial Stout, American IPA
- 90 IBUs: American Barleywine
- 100 IBUs: Imperial IPA, Doble IPA.
Por último, Christian destaca una nueva tendencia: las cervezas “Cero IBUs”. ¿Qué significa esto? Que el lúpulo no fue agregado durante la cocción, sino al final del proceso o durante el madurado. Entonces -dice- tienen lúpulo, su sabor amargo y su aroma, pero al no estar en el hervor, no está muy latente dentro del líquido.
Si bien no es obligatorio, muchas birras informan en su packaging cuál es el nivel de IBUs que contienen. Así que, la próxima vez que abras una lata, explorala bien, que muy probablemente lo encuentres. © Vinómanos
