Por Laura Litvin (Vinómanos) Uno aprieta la palanquita y el mundo se llena de burbujas. Shhhh. Ese sonido es una promesa de frescura, un ritual de todos los días. Porque la soda no es solo una bebida: es cultura, historia y un emblema de la mesa argentina.Está en el asado, en la copa de vino, en el vermú. Y también en nuestra forma de ser, porque, ¿quién no dijo alguna vez tomátelo con soda?
Hasta los años ´90 era una de las bebidas más consumidas del país. No había hogar sin un sifón. El clásico vino con soda no solo refrescaba, sino que unía familias y amigos en torno a la comida. El camión de la soda marcaba el ritmo del barrio: uno dejaba los sifones vacíos en la puerta, quizás con un rollito de billetes escondido, y al volver, ahí estaban, llenos y listos para brindar.
Hoy, esta costumbre está viviendo un renacimiento. El auge de la coctelería, el redescubrimiento de los bodegones y la búsqueda de nuevas formas de disfrutar el vino volvieron a poner a la soda en el centro de la escena.
En tiempos donde se revalorizan los oficios y símbolos argentinos, el sifón y el sodero recuperan su lugar. Tanto, que hasta tenemos sodelier: expertos en soda, en el arte de ese chorro efervescente que nunca dejó de ser nuestro.
Todo sobre la soda
Poco se sabe sobre el protocolo de la soda, de los secretos de su consumo y los detalles de su disfrute. Por eso hablamos con el experto en soda Eduardo Inhargue, responsable de Marketing de IVESS y, de paso, celebramos el aniversario número 60 de la marca, que lo festeja a pura burbuja.
Aquí va entonces un ping pong de temas sodísticos, para leer soda en mano:
1. Temperatura ideal. “Una soda fría siempre retiene mejor el gas disuelto, y por lo tanto, se logra un producto más frizzante y refrescante. Se recomienda beberla entre 5ºC y 8º C”.
2. Hielo, ¿amigo o enemigo? “No lo consideramos un enemigo», dice. “Es cierto que el hielo, al derretirse, aporta agua sin gas a la bebida, lo cual diluye la concentración de gas carbónico en el agua. Por lo tanto, el resultado sería soda menos chispeante o más “floja” y no se sentiría tanto la sensación de la burbuja en boca”.
3. Burbujas for ever. “Para conservar las burbujas lo ideal es reducir al máximo toda agitación del producto, porque los movimientos bruscos generan una mayor expulsión o pérdida de gas, tanto en la soda como en todas las bebidas carbonatadas. Eso reduce su sabor frizzante. Para ello, debe servirse en forma pausada (no violenta) y si es posible contra las paredes del vaso (como el champagne) y no contra la masa de líquido que esté en el centro“.
4. ¿Sifón de metal o de plástico? “El sifón de vidrio representa “lo tradicional, el origen, es más icónico, mientras que el sifón de plástico es más liviano, es mejor para el uso de toda la familia, tiene menos roturas y menos riesgo. Realmente no influye en nada a la hora de tomar soda. Solo influye -en algunos casos- desde lo psicológico o nostálgico. Los blind tests de degustación así lo confirman”.
5. ¿Mejor en vaso corto? “Algunos sugieren que es el vaso indicado, pero quizás haya algo de esnobismo o tradicionalismo. Pero es cierto que degustar una soda recién servida con todo su potencial de sabor y carbonatación en una menor concentración de ml dado el vaso corto siempre será mejor”.
6. ¿Con vino, con vermú, con qué otros tragos? “En todos los casos, siempre con soda. Hay un auge en la coctelería con el uso de la soda y es por esto que IVESS está pensando en varias novedades para impulsar el consumo, a través de tragos con soda”.
7. ¿La soda es una cuestión cultural de la Argentina? “No es un invento argentino, pero sabemos que en ningún otro país se toma con la frecuencia y la cantidad con que nosotros lo hacemos”.
8. Historia de los sifones. “Los primeros sifones llegaron de la zona de Bohemia, hoy República Checa. Eran de vidrio, generalmente con colores muy fuertes (principalmente verdes o azules), con formatos muy elaborados y con cabezales de plomo”.
a. Posteriormente, con el mayor desarrollo industrial y su fabricación en máquinas automáticas en grandes escalas, los envases de vidrio pasaron a un diseño más simple, de contorno cilíndrico, en su mayoría no coloreado y con cabezales de plástico.
b. “Durante años se popularizó el uso de revestimientos (mallas) de plástico o de aluminio para protegerlos de golpes y roturas, pero ese formato generaba y genera problemas de higiene. Esto fue solucionado con el sifón bajo normas IVESS, con 2 aros plásticos a presión, que además de proteger el envase contra eventuales golpes le dieron una excelente imagen. También permiten una correcta higienización y una completa visualización de la pureza del producto por parte del consumidor.
c. Pocos saben que algunos países que conservaron el uso del sifón, como España, México e Italia, están adoptando sifones descartables cuyos cabezales son fabricados en nuestro país”.
9. ¿Cuál fue la primera sodería? Se estima que la primera fábrica de soda del país se inauguró en 1860 en la calle 25 de mayo, entre Bartolomé Mitre y Perón, y fue fundada por Domingo Marticorena.
10. ¿Vale el sifón casero? La elaboración casera de soda puede ser una alternativa práctica para algunos consumidores, pero no alcanza el nivel de carbonatación y efervescencia característico de una soda tradicional en sifón.
11. 60 años. ¿Te preguntaste alguna vez qué significa IVESS? Es un logo que vemos en los botellones de agua y de soda, pero ¿qué quiere decir? Aquí va: Instituto Verificador de Elaboración de Soda en Sifones (IVESS) se dedica desde su creación, en 1965 (sí, 60 años) a verificar la calidad y el cumplimiento de las normas IVESS en la producción de soda, agua embotellada y aguas saborizadas de los 42 asociados que comercializan, hoy en día, productos bajo estas reglas.
12. ¿Qué son las Normas IVESS? Las Normas IVESS son normas de calidad que se crearon en 1965, en busca de mejorar el proceso productivo de la industria de la soda. Que una soda tenga el sello IVESS implica que fue elaborada con buenas prácticas de elaboración y envasado, calidad de servicio, higienización, capacitación y herramientas de mejora continua a los asociados, etc.
13. ¿Qué hace que una soda sea de calidad? “Su elaboración. Una buena soda tiene una carbonatación estable, chispeante y bien balanceada, con un sabor puro. Para lograrlo, el agua pasa por un proceso riguroso de filtrado, purificación y carbonatación antes del envasado. Como dice IVESS: la diferencia está en el agua”.
Laura Litvin es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
