Por Laura Litvin. Vivimos en la era de las harinas alternativas al trigo. Pispeá la góndola de cualquier dietética y te vas a sorprender con la cantidad de moliendas de todo tipo y color: de arvejas, de almendras, de mandioca, de algarroba, de arroz… y la lista sigue.
Pero acaba de sumarse una novedad: ¡harina de vino! ¿Qué? Sí, sí, leíste bien. Harina de vino, un polvo tinto que se puede utilizar de varias maneras en la cocina y que es un subproducto de la elaboración del vino, por lo que tiene un costado sustentable ya que se utilizan descartes de la uva ya prensada.
Para saber de qué se trata, Vinómanos conversó con Franco Palmetti, uno de los productores de esta harina especial, al frente de la firma Prama, una empresa familiar dedicada a la elaboración de alimentos saludables, depurativos y fisiológicos con más de 25 años de trayectoria en las sierras de Córdoba.
Además de harina de vino, venden otros productos como café de algarroba, masa pura de cacao, levadura nutricional, cacao amargo en polvo, fermentos como queso de girasol, nódulos de kéfir, pan de abejas, madre de kombucha. Pero ahora vamos a preguntar específicamente sobre la harina de vino.
El fascinante mundo de la harina de vino
¿Cómo se hace la harina de vino?
La harina de vino se elabora con los subproductos sólidos de la vinificación: las pieles y las semillas que se secan y después se muelen hasta lograr la harina.
¿Cómo surgió la posibilidad de hacer harina de vino?
La idea apareció tras una particular coincidencia, cuando comenzaron a difundirse las primeras investigaciones sobre los beneficios del resveratrol y, en simultáneo, con la proliferación de pequeños viñedos artesanales de corte familiar en el Valle de Traslasierra, donde estamos nosotros. Así, comenzamos a investigar con los elementos residuales de las primeras cosechas y logramos este producto que hoy tenemos.
¿Cómo fue el desarrollo del producto?
Bueno, tenemos una larga trayectoria en alimentos fisiológicos. Teníamos claro desde el comienzo que este desarrollo sería en base al deshidratado, para la máxima preservación del contenido enzimático y vitamínico. Además, nunca utilizamos químicos o conservantes artificiales. Los aspectos claves iban a ser la obtención de un punto de humedad suficientemente bajo para facilitar el procesamiento de la harina y un nivel de granulosidad lo suficientemente fino durante la molienda como para conseguir una solubilidad aceptable.
¿Trabajan con algunas cepas en particular?
Contamos con Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot (que son las que mejor se adaptan a nuestro conjunto de microclimas), intentando siempre mantener la proporción entre ellas para garantizar una estabilidad en cuanto al sabor y la acidez.
¿Existe esta harina en el Código Alimentario Argentino como alimento?
Aún no es considerada así por tratarse de una elaboración que parte de elementos remanentes de otra elaboración y que solo sufre cambios físicos y no químicos durante el procesado. Tenemos entendido de que pronto entraría dentro de la categoría de “Fermentos, levaduras y derivados”.
¿Cómo aconsejan utilizarla en la cocina? ¿Qué sabor tiene? ¿Con qué otros ingredientes conviene consumirla?
Nuestra recomendación es utilizarla diluida en licuados de frutas o espolvoreada sobre ensaladas de frutas, con lo que logra un interesante maridaje debido a su personalidad típicamente frutada. También puede convertirse en un gran toque de distinción sobre postres y helados, al aportar taninos y notas de acidez.
¿Cómo conviene conservarla?
Conviene mantenerla en un lugar fresco y seco, preferentemente en envase hermético, y alejada de la luz. Con esto garantizamos intactas tanto sus cualidades aromáticas como sus valiosas propiedades nutricionales.
¿Es saludable la harina de vino?
Esta harina es rica en fibra, hierro, calcio y tiene altas concentraciones de resveratrol. Estos polifenoles (antioxidantes que posee la uva) ayudan a retardar el envejecimiento, mejorar la circulación sanguínea y fortalecer los capilares, entre otras interesantes virtudes.
¿Qué es el resveratrol?
Es un potente bioflavonoide fácilmente asimilable por el organismo. Se encuentra en la uva y en otros frutos, como las nueces, las moras y los arándanos. Por cierto, el vino tinto también aporta resveratrol, pero para obtener una cantidad similar a la que proporcionan 10 g de harina de vino nos veríamos obligados a una elevada ingesta alcohólica (aproximadamente 1 litro), con sus consecuentes perjuicios.
Más consejos de uso para la harina de vino
Ya aprendimos que el consumo de la harina de vino es una saludable alternativa antioxidante. Pero investigamos un poco más y acá traemos algunos tips para usar este producto de varias maneras.
Suponete, por ejemplo, que hacés una carne al vino tinto: tirale una cucharadita. No sirve para reemplazar otras harinas en el caso de los panificados, pero sí para aportar color, sabor y nutrientes así que agregá unas cucharadas a tu mezcla de pan, cookies, muffins y dale para adelante.
Como sustituto del vino, habrá que probar: por ejemplo, espolvoreá un poco en tu salsa de tomate, sopas y guisos y nos contás.
Otros usos: aderezos para ensaladas, marinadas de carnes, mezclas de especias…
Listo, ahora ya sabés. Si te cruzás con un sobrecito de harina de vino por ahí, no dudes en probarla. © Vinómanos.
Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía. Además de su trabajo en Vinómanos es editora del blog de Wines of Argentina, la institución que promueve el vino argentino en el mundo. Desde 2016 edita libros gastronómicos en Editorial Planeta como (Pan&Plus, de Bruno Gillot y Olivier Hanocq; Viaje al Sabor, de Patricia Courtois y Alhueso!, de Christian Petersen, entre otros). Trabajó en la producción del programa Cocineros Argentinos, tuvo a su cargo la sección “En el Mercado”, de La Nación Revista y realizó todas las investigaciones sobre producto argentino para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Le copan los procesos de elaboración de los alimentos y puede pasar horas hablando con productores para entender qué comemos.
