Por Joaquín Hidalgo. Veamos las diferencias entre estilo y terroir. No es lo mismo un Malbec de Mainque, Río Negro, que uno de Tupungato, Mendoza. Más allá del código postal de uno y otro, lo que cambia entre esos dos lugares son las condiciones en que la vid crece. De ese crecimiento, de la forma en que habita en esas condiciones, dependen buena parte de los sabores que lleguen al vino.
Los franceses inventaron un término para circunscribir esa idea. Hablan de terroir, cuya traducción española, terruño, queda un poco renga a la hora de referirse a vinos. La razón es la siguiente: con diversas sutilezas que hablan de clima, de suelos y de modos de cultivar, el terroir es fundamentalmente la combinación de ellos con la interpretación que hacen los productores de vino. Y ahí es donde arranca la madre de las batallas por las diferencias entre estilo y terroir. En la interpretación. Como pasa con casi todo en este mundo.
En todo caso una cosa es cierta: si esos dos Malbec hipotéticos del comienzo no tienen nada que ver entre sí, es dable que en algunas interpretaciones estilísticas –el modo de hacerlos, para decirlo en criollo– terminen pareciéndose mucho, poquito o nada. Ese es el punto en que desaparece el terroir y gana el estilo del productor. Es en esa tensión de las diferencias entre estilo y terroir donde se juega buena parte del juego del vino. 
Diferencias entre estilo y terroir
Interpretación, ante todo
Desde que el vino es un producto elaborado por personas para ser consumido por personas (idealmente), está sujeto a matices y discusiones estéticas. Y en el mundo del vino existe una suerte de dos ligas que, sin ser irreconciliables, ocupan veredas opuestas.
Por un lado, están los productores que sostienen que el terroir es el que define el sabor de sus vinos. Apelan, desde ya, a condiciones que son teóricamente irrepetibles fuera de su ámbito. Terroir es una región completa, como puede San Patricio del Chañar, con sus horas de sol, su viento y sus tipos de suelo generales, pero también puede ser una fracción de una finca, donde cierta inclinación del terreno modifica la intensidad del sol y del viento y, precisamente por ser una fracción, representa un segmento específico de suelo.
Un productor de vino dispuesto a darle sentido a su vino en función de esa realidad, debería contemplar esos límites e intentar potenciarlos. Eligiendo una variedad de uva que se ajuste al macro terroir y al micro –por ejemplo, Merlot o Pinot Noir– y que, al mismo tiempo, seleccione un método de elaboración que lo potencia. Por ejemplo: cosechando cuando tiene sabor de cereza o casis frescos, evitando la madera en la crianza y eligiendo técnicas que no impriman otro carácter, recipientes neutros. Embotellado directo.
En la otra vereda, con las mismas condiciones, un productor puede decidir hacer un estilo de vino. Para eso ocupa el mismo tablero de comando, pero con otras intenciones. Volvamos al mismo terroir de San Patricio del Chañar.
Y elijamos un estilo: un tinto maduro, con madera y con mucha estructura. Si fuese el Merlot, se cosecha cuando la uva está muy madura –con gustos de mermelada, de chutney, gracias a las especias de la uva– y se lo macera largo en la bodega para que el tenor alcohólico, de por sí elevado por la sobremadurez, se lleve también buena parte de los taninos. Luego va a un año a barricas nuevas y se embotella de forma que se potencien esas variables al cabo de uno o dos años más.
Modas de ver diferencias entre estilo y terroir
Por supuesto, ambos vinos saldrán al mercado indicando su origen en la etiqueta. El punto es que serán muy diferentes entre sí, aún cuando sea el mismo lugar y la misma variedad. Ahí está el asunto, y la madre de todas las batallas estéticas.
El primero, que intentó representar su interpretación lo más fiel posible a lo que la naturaleza ofrece, no deja de proponer una manera de ver su vino. El segundo, que busca ofrecer lo que desea que resulte el sabor del vino, también propone una manera de verlo. Entre ellos se disputarán la verdadera manera de hacer los vinos.
Hay, sin embargo, una síntesis, y es que algunos estilos de vino son posibles de hacer sólo en algunos terruños. Y eso es así porque, por ejemplo, en zonas extremas por frío, viento o insolación, solo se puede hacer un rango posible de estilos. Y las zonas promedio de condiciones, en cambio, permiten hacer rangos más amplios. En general, en los primeros están los puristas del terroir y en los segundos, los que cultivan el estilo.
¿Alguno tiene más razón que otro en su manera de encarar el asunto? No es posible saberlo. En todo caso, hoy es más valorada una aproximación de terroir que una de estilo. Hace quince años, era todo lo contrario.
Hoy el terroir está de moda en el mundo del vino. Vivimos un momento en el que la diferencia, es decir, aquello que hace distinto a una etiqueta, está reconocida de forma positiva. Venimos de años en los que se elaboraron estilos dominantes, maderosos y maduros. Y ahora hay una suerte de exploración en la otra vertiente. © Vinómanos.
