El ídolo de la pastelería Osvaldo Gross te canta la justa: cuáles son las diez cosas básicas para convertirte en un pastelero en tu casa.
Cada vez que te ponés a hacer una torta imaginás que te quedará como las que muestra Osvaldo Gross en la pantalla grande o en la chica (en Instagram es también una estrella, con 818 mil seguidores). Y al cabo medir, batir y hornear, en el molde tenés algo que se parece más a un final triste de novela mediocre antes que a un rutilante postre de confitería.
Para sacar el Osvaldo Gross que llevamos dentro, fuimos al original y le pedimos que nos tire la posta. Cuáles son las diez cosas imprescindibles para hacer buena pastelería. Ajustate el delantal y empezá desde cero.
1. Utensilios: ¿Cuál es el kit básico para empezar?
–En toda casa siempre hay sartenes, cacerolas y fuentes, así que hay que conseguir dos bowls (de acero inoxidable o de vidrio térmico), dos batidores de mano, uno más grande y uno más chico; dos espátulas de goma, una cuchara de madera o de las de acrílico que resisten temperatura y una balanza, para hacer las cosas con precisión. Con eso se puede empezar. No estamos acostumbrados al sistema de tazas ni cucharas, como en otros países, por eso necesitamos una balanza. En cuanto a moldes, depende lo que querramos hacer: una placa de 30 x 40 de 1 cm de alto que entre en el horno y un molde de tubo central, está bien. Tal vez un molde de muffins…
2. ¿Si no tengo batidora cuáles son los tips para batir correctamente?
–Lo ideal en ese caso es conseguir un batidor que tenga varios alambres y que estén sueltos en la punta, que no estén soldados. Eso hace que vibren más durante el batido y se incorpore aire más rápido. Y elegí recetas que tengan yemas por un lado y claras batidas solas con azúcar, porque son más rápidas de batir. Si intentás hacer un bizcochuelo batiendo huevos enteros con azúcar, todo a mano, vas a tardar más tiempo. Si para ese mismo bizcochuelo batís primero las yemas con un tercio del azúcar y después las claras con el resto, y luego mezclás todo, harás todo de manera más eficiente.
3. ¿Qué hago si no tengo el molde que dice la receta?
–Acá hay que ver de qué receta se trata. Si nos va bien con la matemática, hay que calcular el volumen del molde que tiene la receta y el volumen del que tenés en casa. Porque no es lo mismo poner una masa en un molde de 24 cm de diámetro que en uno de 12. Normalmente los diámetros se podrían equiparar a moldes cuadrados. Si la receta 
dice: “poner en un aro de 22 cm x 3 cm o 4 cm de alto, bien podrías utilizar un marco de 22 cm x 22 cm de 2 cm o 3 cm de altura. Y lo que habrá que calcular en uno u otro caso es el tiempo de cocción, que será distinto. En general lo que está previsto para grandes alturas se puede cocinar en moldes más bajitos, pero esto no siempre se aplica al revés, porque a veces quedan crudas. ¡Cuidado!
4. Harina, azúcar, huevos y manteca son los pilares de la pastelería ¿Qué más no debe faltar en la alacena?
–Sí, esos son los ingredientes fundamentales. Fuera de eso: sal fina, esencia de vainilla y polvo de hornear. En nuestro país se usa mucho el chocolate, entonces tener siempre alguna barra de chocolate oscuro nos salva para hacer un budín marmolado, para unos muffins. Después habrá que agregar cosas en el momento: si lleva ralladura de limón habrá que comprar en el día, o frutillas o arándanos o nueces. Pero con lo básico estamos. Quienes cocinen budines seguro tendrán canela, coco rallado, cacao amargo. El que haga cupcakes tendrá azúcar impalpable, leche y demás, pero teniendo manteca, azúcar, harina y huevos estamos perfectos para iniciarnos en la pastelería.
5. No tengo harina 0000, ¿puedo usar harina 000?
–Sí, se puede perfectamente. La preparación saldrá un poquito más pesada, pero si la tamizamos dos o tres veces, no lograremos que la harina sea más fina pero al estar un poquito más suelta y se va a incorporar mejor. En las masas quebradas, de tartas y cookies no vamos a notar gran diferencia, sí en los piononos, los bizcochuelos, pero no pasa nada. Si fuese a la inversa, si un pan pide 000 y se usa 0000 habrá que amasar un poco más, pero el resultado será similar.
6. No tengo todos los huevos que dicen la receta ¿Tips para reemplazarlos?
–Hasta un 50% de lo que pide la receta puede salir bien. Si pide 4 huevos, se pueden poner 2. Lo importante es saber que, como los huevos provocan ligue y humedad, hay que reemplazarlos por algo húmedo. Hay que hacer cuentas, supongamos que la receta dice 6 huevos, pero tenemos 3. Cada huevo pesa 60 g, entonces tenemos 180 g y el otro 50 % restante lo podemos reemplazar por algo que ligue y sea húmedo. Lo ideal es crema de leche, queso blanco, un poco de crema cortada con jugo de limón. Lo mismo si la receta dice que pongamos tantos huevos y luego queremos cubrir con merengue italiano. Bueno, si no nos alcanzan poné las yemas en la receta y dejá las claras para el merengue, es una manera de optimizar los huevos que tenemos.
7. ¿Cuál máquina comprar primero?
–Una balanza. Segundo, una batidora. Hay nacionales muy buenas, hay que fijarse que tengan buena potencia. A veces por poco dinero hay motores más potentes y eso permitirá batir más rápido y hacer preparaciones distintas. Si queremos hacer cosas de panadería, las máquinas de mano no sirven, se necesitan las de pie. También se necesitará que tenga un motor robusto que pueda levantar masas de levadura de cerveza, por ejemplo una masa de brioche, una de pizza.
8. Tres recetas que debemos aprender primero.
–Bizcochuelo, por ejemplo: 4 huevos batidos con 120 g de azúcar y un poco de vainilla hasta punto letra e incorporar 120 g de harina en forma de lluvia, mezclar, disponer en un molde enmantecado y enharinado y al horno. También un budín: 4 cuartos o cualquiera marmolado, porque esta receta de cake básico permite jugar con los gustos, se puede hacer de vainilla, limón, canela, café, chocolate, con cubitos de membrillo, chips de chocolate, nueces y puede servir para el molde alto, para el de tubo, para muffins, para hacer cupcakes, para hacer en placa, glasearlo y cortarlo en cubitos o ponerle una ganache de chocolate. O un brownie, porque en la Argentina se usa muchísimo, para el café, para cortarlo en cuadraditos y ponerle dulce de leche y nueces y hacer unos petit fours.
9. ¿Qué pasa si altero el orden de los ingredientes indicado en la receta?
–Eso sería llevar todo a la ruina, porque en pastelería el orden tiene sus razones y no hay que apurar los tiempos. Si dice “batir a punto nieve” y lo batimos a medio punto porque estamos apurados, la preparación no saldrá. Justamente lo que hay que respetar son los pesos y el orden de incorporación de los ingredientes. Ya cuando tenemos décadas de experiencia podemos tomar algún atajo, pero en principio no.
10. ¿Cuál es la cobertura más fácil para una torta?
–Hay dos que nunca fallan: hacer un glaseado con azúcar impalpable y cucharadas de agua caliente y jugo de limón o de cognac y remover hasta que se forme una melaza que pueda recubrir los budines, las masitas. Eso es re fácil. Más o menos líquido si lo quiero más o menos corredizo. Otra cubierta fácil es con ganache: 150 g de crema de leche, la llevás a primer hervor y la volcás sobre 150 g de chocolate cobertura semiamargo bien picado. Esperás un minuto y unís. Se pueden agregar 1 o 2 cucharadas de glucosa o manteca. Si es glucosa, va en la crema, si es manteca, junto con el chocolate. Con eso podés cubrir una torta sin problemas.
Para estar al tanto de las últimas noticias sobre Osvaldo Gross, podés ver Los Favoritos de Gross en Santa Fe, el ciclo en elgourmet que acaba de estrenar o seguirlo en Instagram: osvaldo_gross Ahora sí, la cocina es tuya. Vamos poniendo a hacer cafecito. Fuente: Vinómanos.
