Resulta que Novak Djokovic es fan y las consume en sus jugos verdes de cada mañana; parece que Cristiano Ronaldo también las tiene ahí en el TOP 5 de los ingredientes de su dieta, y que Jamie Oliver, el famoso chef inglés, bajó 12 kilos comiendo huevos y algas. Sí, las algas están de moda y el marketing no para.
Pero, vamos, las algas se comen desde el principio de los tiempos, especialmente en los países asiáticos, donde son protagonistas de platos y más.
Hagamos memoria: disfrutamos del sushi con las sutiles láminas de algas nori; del ramen, de la sopa de miso; espolvoreamos furikake (un polvo que potencia el sabor en la cocina japonesa), le agregamos alga kombu a la cocción de las legumbres y tomamos un batido verde con espirulina por las mañanas.
Y si tenés algunos años y viajaste por Uruguay, seguro recordás el omelette de algas del famoso restaurante Santa Teresita, de José Ignacio. ¡Todas estas preparaciones contienen algas!
Nori, Kombu, Wakame, Espirulina, agar agar… son todas algas que se consiguen en la dietética de enfrente (obvio, hay mil millón más, mencionamos las más difundidas). Cada una tiene su uso, claro está, algo que revisaremos más adelante en este mismo texto. La cosa es que los humanos vienen alimentándose con algas desde hace mucho.
No nos vamos a meter acá en otras áreas en las que las algas también están a full, como el diseño sustentable, la cosmética natural o la producción de fertilizantes a partir de algas marinas. Pero sucede, es un hecho.
Algas comestibles: del mar a la góndola y a la mesa
En los últimos tiempos, las algas comienzan a ser protagonistas de distintos productos alimenticios: hummus, pesto, dips y pastitas varias, sales saborizadas con algas, como parte de la masa de fideos y más.
Basta poner algunos ejemplos: las algas Nori de la firma Algas Patagonia ofrecen esta descripción en su paquete: “Al natural, tostadas y hervidas. Su perfumado sabor recuerda a los champiñones secos. Ideal para espolvorear en ensaladas, cereales, pastas, sopas. Sabroso ingrediente para pizzas, empanadas, pan, galletitas, se puede cocinar con pescados o carnes estofadas. Combina maravillosamente con chocolate y jengibre. Su sabor ahumado hace de ella un excelente condimento que puede añadirse a todos los platos”.
Aquí uno de Espirulina: la firma Algas de Origen ofrece esta alga en formato hebras para sumar al yogur de la mañana, espolvorear sobre cookies y sumar a brownies o caldos.
Con alga wakame, hace ya algunos años que el investigador Fernando Dellatorre (más abajo hablamos con él), propone sus productos a base del alga Undaria con la firma Jono (las ofrece secas y listas para consumir, también saborizan sal y otros productos).
“El alga Undaria presenta un sabor más suave que otras algas, tiene un sabor marino con un final dulce y su textura es tierna”, nos cuenta.
El wakame -por ejemplo- es un ingrediente básico de la tradicional sopa de miso japonesa y también se combina con tofu, sésamo, salsa de soja y pepino. Además, se emplea en ensaladas, arroces, pasta, salteados, guisos…
La firma Sal de Aquí también saboriza sus sales de cristales marinos con algas wakame.
¿Qué son las algas?
Según la página oficial del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, “las algas son las “verduras del agua” y tienen propiedades medicinales y terapéuticas. Pueden ser incorporadas a la alimentación en diferentes platos y preparaciones”.
“Es posible consumirlas secas, solas o combinadas con otros alimentos tanto de origen vegetal como animal; crudas o sometidas a diversas formas de cocción y preservación (ahumadas, encurtidas) en guisos, sopas y salsas; como condimento, fermentadas, tostadas, como postre o como infusión”, detalla.
Entre sus aportes, las algas ofrecen altas dosis de minerales, calcio y hierro, vitaminas y tienen potentes propiedades depurativas. También son alcalinizantes y antioxidantes, entre muchos otros beneficios.
A diferencia de Asia, en la Argentina tenemos poca relación con las algas, salvo en los pueblos costeros de la Patagonia, donde todavía se recolectan. Desde hace algunos años, los investigadores intentan encontrar usos comerciales sustentables para este recurso abundante en el Mar Argentino.
Algunas algas comestibles (nativas y exóticas) que se pueden encontrar en Argentina son: “Cochayuyo” (Durvillaea antarctica), “Kombu” (Saccharina latissima), “Wakame” (Undaria pinnatifida), “Lechuga de mar” (Ulva rigida y U. lactuca) y “Luche” o “Porfira” (Pyropia columbina), entre otras.
Algas y ciencia: dos a quererse
Dellatorre es biólogo y trabaja en la Universidad Tecnológica Nacional, en la Facultad de Chubut, en Puerto Madryn. Forma parte de HIPTAP, Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico en Acuicultura y Pesca, y dirige una línea dedicada a las macroalgas como recurso pesquero. En ese contexto trabaja el recurso principal, el alga Wakame o Undaria.
“Se sabe que las algas Undarias se registraron por primera vez en nuestras costas allá por 1992, en el puerto grande de Madryn. Es dable pensar que vinieron en un barco adheridas al casco, y desde entonces se expanden por toda la costa patagónica”, revela.
Y suma: “Es un recurso maravilloso con múltiples potencialidades, aunque no es la única alga con la que contamos. Es una especie exótica, genera unas praderas gigantescas con mucha densidad, mucho más abundante que cualquiera de las especies nativas, con buen potencial de aprovechamiento. Sin dudas es la más importante. Uno de ellos es el alimento directo, que es el wakame”.
“Las Undaria son muy fáciles de emplear como alimento, y son de muy buena calidad alimenticia. Si bien hay distintos tipos de procesamiento, en líneas generales se lavan, se las selecciona muy bien para cumplir con los estándares sensoriales principalmente, con una homogeneidad de producto y con la ausencia de materia extraña y de otros organismos, y se secan. Algunas pueden tener un proceso de cocción y también se hacen encurtidos y fermentados, pero son muy raros. Básicamente secado, o cocido y secado, son las dos líneas normales”, dice Fernando.
En breve, Dellatorre y otros colegas viajarán a Japón (uno de los países con más expertise en el tema), para formarse y desarrollar conocimiento sobre estas algas.
Historia de la industria de las algas
Hoy, los recursos algueros están básicamente en Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, dice Dellatorre y continúa: “La Patagonia sostuvo una industria alguera de muy buen interés, de muy buena dimensión, del orden de las 30.000 toneladas anuales, entre fines de los años 60 y fines de los 70”, continúa Dellatorre.
“Fue una década de esplendor que entró en declive gradualmente. Prácticamente en los 2000 cayó al 0. En términos de gastronomía y acervo cultural, creo que aún hay pobladores que se juntan en la costa para recolectar. Si existe algo así, eso sucede en Bahía Camarones”, dice. Bahía Bustamante -otro pueblo alguero emblemático- se transformó en un pueblo ecologista y turístico”.
Chefs patagónicos: una cuestión de identidad
Pablo Soto, reconocido chef de Comodoro Rivadavia por su propuesta de “cocina de entorno” y dueño del restaurante Molle Verde, recuerda una infancia en la que viajaba con su familia a Bahía Camarones a recorrer caletas para recolectar algas. Hoy son parte de la propuesta de su restaurante KM0 en dicha ciudad.
“En Caleta Sara ya había secaderos de algas, caños como arcos de fútbol que dejaban ver las algas secándose al sol. En Molle Verde las utilizamos de dos maneras: como resaltadores de sabor, secas y procesadas, las colocamos sobre los productos como la centolla y los langostinos, por ejemplo. Y frescas, en ensaladas o en buñuelos de acelga y algas, o también encurtidas como pickles. Usamos varias; las que se llaman Codium que van muy bien con las carnes, las wakame secas, la lechuga de mar y la Luche, muy conocida”.
Por su parte, la chef Carola Puracchio, quien se crió en Camarones, las incorpora en su menú: “Hago hamburguesas de alga Luche, buñuelos de Ulva, panes y galletas de avena con Luche, escabeche y ensaladas de Undaria. Si están bien secas, también se puede hacer harina de Luche y agregar a las masas de las pastas”. Hoy desarrolla productos a base de algas que comercializa con la marca Amar, en su ciudad.
El trabajo de Carola cuenta con el apoyo de Rewilding, la fundación que busca revertir la crisis de extinción de especies e impulsar economías locales restaurativas integradas a ecosistemas naturales completos y funcionales. En ese sentido, la bióloga Carolina Pantano, investiga el cultivo de algas nativas junto a especies de bivalvos, un proyecto de granjas marinas regenerativas en Camarones.
Así es, las algas en Argentina son todo potencial. En todos los sentidos de la palabra. © Vinómanos.
