Por Laura Litvin. “Ya en la época colonial, a mediados del siglo XVIII/principios del XIX, existían al menos 7 tipos de quesos, con una producción muy pequeña y artesanal. Algunos de estos quesos fueron el Tambero de Bs. As, el Tafí de Tucumán y el Goya del Litoral. Sin embargo, la cocina criolla de aquellos tiempos estaba centrada en la carne, así que el queso tenía poco espacio en la mesa”, cuenta Martín Renó, responsable de la Escuela del Queso Santa Rosa.
Con la inmigración europea (especialmente italianos y españoles) que llegó al país a principios del siglo XX, se produjo un aumento significativo conocimientos, tecnologías, cultura culinaria e industrial, que impactó, entre otras cosas, en la conformación de la industria láctea argentina.
Las principales cuencas lecheras de la Argentina se localizan en la región pampeana. Las provincias de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba son las más importantes productoras de leche y contribuyen al abastecimiento de la demanda interna de todo el país, aunque también se destacan Tucumán y Entre Ríos.
“Hoy se producen más de 300 variedades de quesos, somos el 7mo. país productor a nivel mundial y el principal consumidor de Sudamérica, con unos 13 kg por habitante promedio por año”, dice Renó.
De los quesos con inspiración europea, como el Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut, se crearon versiones locales. Otros estuvieron asociados a sus ciudades de origen -como el Banquete de Tandil (usado en los festejos); Lobos, el Lehmann, el queso Río Negro, el Neuquén Fresco y más- y a su impronta criolla.
Según la Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas Lácteas (APYMEL), las seis variedades más consumidas en la Argentina son: cremoso (cuartirolos), Port Salut, Mozzarella (fundamentalmente para pizza), Tybo en barra, Sardo y Reggianito.
Día del Queso: los fundadores
Carcarañá: se dice que es el más antiguo de los quesos argentinos, de origen santafecino. Su creador fue el ingeniero galés Thomas Thomas, que arribó al lugar en 1867 para trabajar en el emplazamiento del ferrocarril. Sin embargo, fue reconocido porque en 1885 creó una cremería y un tambo de vacas Jersey, en donde se elaboró el queso “Carcarañá”, muy popular en las últimas décadas del siglo XIX. Hoy, el club de fútbol de la ciudad se llama “Cremería”.
Tafí. Antiquísimo, se produce en la cuenca del Valle del Tafí desde el siglo XVIII, cuando llegaron los jesuitas a la provincia de Tucumán. Declarado Patrimonio Gastronómico Nacional, es un queso de leche de vacas que pastan en zonas serranas, semiduro, con receta de queso manchego español. Existen muchas variedades con diferentes maduraciones y características de sabor y textura.
Cuartirolo. La receta inspiradora es un Quartirolo de Lombardía, pero se ganó el corazón argentino y supo ser un queso popular. Antiguamente era recubierto con fécula de maíz, posteriormente con papel manteca y luego en cartón, como una forma de conservación. Pero, con el transcurrir de los años, el envasado se cambió por bolsa de nylon, cerrada al vacío, que mejora la conservación, pero hace perder toda la magia cultural alrededor del cuartirolo.
Chubut. Fueron los galeses de la Patagonia que administraban los tambos allá por 1900 quienes crearon este queso. Es de leche pasteurizada de vaca, textura semidura con pocos ojos, pasta mantecosa, con o sin corteza, agradable, hoy de producción industrial. Su forma es cilíndrica, o en barras alargadas para facilitar su corte en lonchas, y su color es amarillo pálido.
“Chubut” es la primera marca de quesos registrada en Argentina y tiene más de 100 años de historia.
Goya. “Es un queso de pasta dura, semigraso a graso, madurado durante un mínimo de 90 días. Con sabor dulce y ligeramente picante y salado”, cuenta Renó.
Tiene su origen a fines del siglo XVIII, en Corrientes, sobre el margen del río Paraná. Fue creado por una pareja dueña de un almacén (Gregoria Morales, alias “Goya”, junto a su marido, Bernardo Olivera). Los buques que iban de Buenos Aires a Asunción paraban en esa zona a proveerse de algunas cosas, entre ellas el queso que producían. Así fue como pasó a llamarse Goya, tanto el queso como la ciudad.
Con el tiempo el queso llegó a la Exposición Internacional de Lechería “National Dairy and Farm Show”, realizada en Chicago, en 1920, donde se exhibió por primera vez.
Mar del Plata/Pategrás. Según la experta en quesos Betty Coste, no existe el queso Mar del Plata, como tal (antiguamente sí); aunque todos los argentinos llamemos así al Pategrás (cáscara roja, pasta con ojos).
Es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, con pasta blanco-amarillenta uniforme, que presenta algunos ojos (de 1 a 5 mm) bien diseminados. De sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado.
Es común también que llamemos así al queso tipo Holanda, pero depende de quién lo produzca. Está emparentado con otros quesos de origen holandés, como los Gouda y Edam, aunque por su aspecto se parece más al suizo Emmental.
En todo caso es EL queso para el famoso postre Vigilante (queso y dulce) nacional.
Provoleta. Natalio Alba, un inmigrante calabrés, decidió probar en Córdoba cómo combinar la parrilla con los quesos. Así, tomó el Provolone italiano e hizo sus experimentos, hasta que lo logró: un queso que se derrite, pero no del todo, picoso, exquisito. Es de leche de vaca con una textura elástica semidura, muy parecido al original.
Reggianito argentino. Este queso es la interpretación argentina del queso Parmigiano Reggiano, receta de los inmigrantes italianos que llegaron al país. Es un diminutivo de Reggiano, traducido como “Pequeño Reggiano”.
“Se produce en ruedas de 6,8 kilogramos, que son relativamente pequeñas en comparación con los tambores gigantescos del Parmigiano Reggiano. Además, a diferencia de Parmigiano, que tiene una edad de hasta 2 años, Reggianito solo tiene de 5 a 6 meses. Es el queso más exportado en Argentina y ha ocasionado cierta controversia, porque se vendía en los Estados Unidos como parmesano. Debido a esto, entre otras cosas, fue responsable de que Parmigiano Reggiano recibiera el estatus de Denominación de Origen Protegida (DOP)”, redondea Renó. © Vinómanos.
Laura Litvin es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.
