Juan Manuel Alfonso Rodríguez es tercera generación de pasteleros. Hace seis años descubrió el arte de amasar Panettone. Este año se entrenó vía zoom con especialistas italianos, ganó un torneo nacional y será el primer argentino en participar del Mundial de Panettone que se disputará en octubre en Italia. La semifinal será en Parma el 22 de octubre con 35 participantes. Dos días más tarde, en Milán, los 20 mejores disputarán la final. «El hecho de participar ya es histórico. Pero el sueño pese a que la dificultad es muy alta es quedar entre los primeros lugares», aseguró en declaraciones al diario Clarín.
Sus comienzos en la pastelería
“Mi abuelo vino de Pigüé (sudeste bonaerense) y abrió su primera panadería en La Boca. Eran tres socios y eran los tiempos que se repartía el pan a caballo. Ya solo con mi abuelo compraron Artiaga en el 79. Eran ellos y dos empleados y hoy son 25”, relata Juan Manuel sobre los comienzos de su familia en el mundo de la pastelería.
“Somos tres hermanos y todos nos criamos en la panadería. Era salir del colegio y venir para acá y ya en épocas de facultad, pasar fines de semanas enteros”, describe sobre cómo empezó su vocación.
La diferencia entre el Panettone y el pan dulce
Si bien es de la “familia” del pan dulce, abundan las diferencias. El pan dulce tradicional, el de Navidad y Año Nuevo nació en Génova y el que nos convoca, en Milán. Y más allá del origen, la gran diferencia está en la elaboración. El Panettone demanda unos tres días y no lleva levadura porque se hace con masa madre. Es mucho mayor la proporción de huevos (sólo yemas) y manteca y la característica que lo hace único es que para terminar se lo cuelga boca abajo para que gane en aireado y esponjosidad.
Juan Manuel cuenta su particular relación con el Panettone: “Lo descubrí en 2016 cuando hice un posgrado en pastelería con Nicolás Welsh, que había estado trabajando unos años en Austria. Y me fascinó la dificultad de la preparación. La masa madre, fermentaciones súper largas, se cuelga boca abajo. Me puse a investigar y me encantó”.
La preparación para el Mundial
Para la eliminatoria argentina se entrenó con Massimiliano Liberatore, maestro del Panettone del viejo continente. En plena pandemia, acompañó desde España al argentino y sin importar diferencia de horarios, asumieron juntos este gran desafío.
La selección del representante argentino se llevó a cabo en junio en la Escuela del Sindicato de Pasteleros. Juan Manuel fue el elegido por un jurado de notables integrado por Néstor Reggiani, presidente de la Cámara de Confiterías; Héctor Brignole, directivo de la Cámara, y los prestigiosos pasteleros Osvaldo Gross, Ximena Saenz y Marco Di Neo.
Ahora se prepara para el Mundial con la expectativa de llegar a lo más alto posible y difundir la calidad de la pastelería artesanal argentina. “El hecho de participar ya es histórico. Pero el sueño pese a que la dificultad es muy alta es quedar entre los primeros lugares”, aseguró.
