¿Cómo hacer masa madre para pan?

En estos días de cuarentena que son domingos perpetuos, nada más noble que hacer masa madre para pan. Y nada más sano, porque ni asomás la nariz. Combatí el coronavirus con un tamagochi.

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Joaquín Hidalgo. En tiempos de cuarentena, la masa madre es furor. Hacé una recorrida por tus grupos de Whatsapp (los que compartan morfi, no los otros), pasá otros cinco minutos en IG o simplemente mirá a tu alrededor: todo el mundo está haciendo pan, algunos con harina, muchos con masa madre.

El asunto es que además de un entretenimiento en este domingo perpetuo que es la cuarentena, hacer el pan en tu casa te ahorra salir. Pero si además te copás un poco y hacés una masa madre para pan, tenés asegurado el mejor sabor y el bocado más saludable.

Con un plus, porque la masa madre para pan es como un tamagochi: tenés que cuidar de ella, alimentarla, ponerla en reposo, dividirla y prodigarle amor. En suma, es como tener una mascota que además te da un buen producto.

Para garantizar los mejores resultados, fuimos a los que saben. Visitamos sus blogs y cuentas de IG y pusimos manos a la obra para ver si éramos capaces de crear este tamagochi. Con los consejos de Gluten Morgen, el cocinero Pedro Lambertini y los copados de Robin Food, arrancamos.

Ahora bien, para saber qué es la masa madre para pan, te conviene leer primero esta otra nota que hizo Laura Litvin tiempo atrás. Ahí está casi todo. Y lo que no está es lo que se aprende haciendo.

Lo segundo, es mirar estos videos. Ahí te vas a sacar todas las dudas prácticas.

Pero si estás vago, lo que tenés que saber a título de ABC es lo siguiente: la masa madre es un fermento donde las levaduras están activas; sostenerlas vivas y que no se desvíen es parte de los cuidados. Al final del proceso, que dura una semana, vas a tener tu primer cultivo de levaduras y podrás empezar a hacer panes.

El primer paso, la pureza

Las harinas industriales, las que se compran en el supermercado, no son las mejores para partir. Se puede, pero lo ideal es aprovechar una escapada para pasear al perro o bien un delivery de la dietética y hacerse de harina de centeno o harinas integrales. En ellas vienen coladas, siempre microscópicas, las levaduras.

Fase dos, prepararlas

Primer día. Una buena masa madre para pan parte de unos 50 gramos de harina integral o de centeno, con 50 ml de agua (que no sea de la canilla, que trae cloro y complica el arranque). En otras palabras, partes iguales de harina y agua, hasta que quede una pasta chirla. Al cabo, dejás el pote tapado con un papel tipo rollo de cocina.

Segundo día, volvés a repetir la operación y la sumás al plan inicial.

Tercer día, es cuando empezarás a ver que hay burbujas (puede suceder antes, ojo). Más harina y más agua, mismas cantidades. Si le llegara a faltar un poco de energía, un poco de azúcar, no más de una cucharada, puede ayudar.

Cuarto día, ya verás que el potaje está esponjoso y húmedo y que las burbujas mandan. Ese es el momento en que conviene separar (podés tirarla o reproducirla en otro recipiente) una parte y repetir el proceso, para meterle más fichas.

Fase tres, la usamos
El asunto es que una vez que la masa madre para pan (o lo que fuere, sumamos) ya está vivita y coleando, hay que alimentarla antes de usar. Un par de horas alcanza. ¿Cómo se hace? Se repite el proceso y se deja a las levaduras trabajar. Así, para los preparados, luego se puede sacar una parte de la masa madre para pan, se mezcla con la harina y el resto de los preparados, y el resto se guarda para otro día.

Conservar la masa madre
Es bien sencillo. Como se trata de un fermento, hay que guardarla en la heladera si uno no la va a usar, de forma que el frío ralentice el proceso. Una vez por semana, se la alimenta como siempre.

Si se usa regularmente (como seguro es en esta cuarentena) no hace falta llevarla a la heladera. Con que esté en un lugar penumbroso y a temperatura homogénea, alcanza. Fuente: Vinómanos.